The Noma Guide To Fermentation

Oké, stel je voor, ik zit in een café, latte in mijn hand, en ik vertel je over mijn laatste obsessie: fermenteren. Nee, niet de vage herinnering aan biologie op de middelbare school, maar de cool soort fermentatie, de Noma-soort. Je weet wel, dat restaurant waar ze rendiermos opdienen en mensen huilen van geluk (of gewoon van de rekening, dat kan ook).

Dus, ik heb 'The Noma Guide to Fermentation' gekocht. En jongens, dat boek is dikker dan mijn afstudeerscriptie! Alsof ze dachten: "We geven ze niet alleen recepten, we geven ze een compleet PhD-programma!" Maar laat je niet afschrikken, het is eigenlijk best te doen. Misschien. Met heel veel geduld en een flinke dosis 'we zien wel wat er gebeurt'.

Waarom al dat gedoe met fermenteren?

Goede vraag! Waarom zou je jezelf kwellen met rottende groenten in potten, als je gewoon naar de supermarkt kunt? Nou, ten eerste, smaak. Serieus, gefermenteerd eten is een smaakbom. Denk aan kimchi, zuurkool, miso. Die complexe, umami-rijke smaken krijg je nergens anders vandaan. En ten tweede, gezondheid. Al die blije bacteriën in je darmen houden je immuunsysteem happy. Alsof je een legertje kleine helpers binnenin hebt zitten die de boel draaiende houden. En laten we eerlijk zijn, wie wil dat nou niet?

De basisprincipes (voor dummies, zoals ik)

Oké, laten we de basis even doornemen. Fermenteren is in essentie het proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten, suikers en andere koolhydraten omzetten in zuren, alcoholen en gassen. Klinkt ingewikkeld? Dat is het eigenlijk niet. Het is gewoon een chique manier om te zeggen dat je dingen laat rotten, maar dan op een gecontroleerde, lekkere manier.

De Noma Guide legt uit dat er grofweg een paar belangrijke methodes zijn:

• Lacto-fermentatie: Dit is je vriend als je groenten wilt fermenteren. Je gebruikt zout om de slechte bacteriën te onderdrukken en de goede, melkzuurbacteriën, te stimuleren. Denk aan zuurkool, kimchi, gepekelde wortels, you name it. Het is eigenlijk heel simpel: groenten in zout water, wachten, en BAM! Zuurstokje! (Niet letterlijk, natuurlijk.)
• Koji: Dit is waar het echt nerdy wordt. Koji is een schimmel (Aspergillus oryzae, voor de wetenschapsfanaten onder ons) die je op rijst, gerst of andere granen laat groeien. Het produceert enzymen die zetmeel afbreken in suikers, en eiwitten in aminozuren. Dit is de basis voor miso, sojasaus, sake en nog veel meer. Ik moet eerlijk zeggen, dit heb ik nog niet aangedurfd. Het klinkt alsof je per ongeluk je hele huis in een gigantische Petri-schaal kunt veranderen.
• Schimmelculturen: Denk aan kombucha, kefir, en die rare, glibberige SCOBY's (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) die eruitzien alsof ze uit een sci-fi film komen. Deze methodes zijn net iets complexer, maar de resultaten zijn fantastisch. Kombucha, bijvoorbeeld, is die heerlijke, bubbelende, zure drank die iedereen tegenwoordig drinkt. Alsof je frisdrank drinkt die ook nog eens goed voor je is! (Oké, misschien niet helemaal frisdrank, maar je snapt het idee.)

De Noma aanpak: Experimenteer! (Maar wees voorzichtig)

Wat ik zo leuk vind aan de Noma Guide, is dat ze je echt aanmoedigen om te experimenteren. Ze geven je niet alleen recepten, maar ook de basisprincipes, zodat je zelf kunt gaan knutselen. Dus, je kunt bijvoorbeeld je eigen miso maken van kikkererwten, of je eigen garum (een soort gefermenteerde vissaus) van tomaten. De mogelijkheden zijn eindeloos... en soms een beetje eng.

Maar, en dit is belangrijk, wees voorzichtig! Fermenteren is een kunst, en het kan misgaan. Je wilt geen botulisme, of andere enge ziektes. Dus, lees je in, volg de aanwijzingen nauwkeurig, en als iets er raar uitziet of ruikt, gooi het weg! Vertrouw op je instinct. Als je maag in opstand komt bij de gedachte om iets te eten, is dat waarschijnlijk een goede reden om het niet te doen.

Mijn persoonlijke fermentatie-blunders (en lessen)

Ik kan natuurlijk niet over fermenteren praten zonder mijn eigen blunders te delen. Ik heb een keer geprobeerd kimchi te maken, en het eindigde met een explosie in mijn koelkast. Kimchi-sap overal! Het was alsof een klein, Koreaans oorlogsschip in mijn koelkast was ontploft. De geur... oh, de geur! Het duurde weken om die eruit te krijgen.

En dan was er die keer dat ik probeerde mijn eigen kombucha te maken. Na een paar weken zag mijn SCOBY eruit alsof hij een alien-invasie aan het plannen was. Het was slijmerig, bobbelig en gewoonweg angstaanjagend. Ik heb hem met een plechtigheid in de GFT-bak begraven.

De les hier? Begin klein. Begin met simpele recepten, zoals zuurkool of gepekelde groenten. Lees de Noma Guide zorgvuldig (of een ander goed fermentatieboek). En wees niet bang om fouten te maken. Het is een leerproces. En als het misgaat, heb je tenminste een goed verhaal voor in het café.

Conclusie: Fermenteren is de moeite waard (echt waar!)

Ondanks mijn blunders, ben ik nog steeds overtuigd van de kracht van fermentatie. Het is een fascinerende, smaakvolle, en (als je het goed doet) gezonde manier om met eten om te gaan. Het is alsof je een klein stukje magie in je keuken creëert. En ja, het is een beetje eng, en ja, het kan misgaan. Maar als het lukt, oh jongens, dan heb je iets speciaals. Iets dat je smaakpapillen prikkelt, je darmen blij maakt, en je vrienden versteld doet staan. Dus ga ervoor! Koop die Noma Guide (of een ander boek), verzamel je potten, en begin met fermenteren. Wie weet, misschien ontdek je wel je nieuwe obsessie. En misschien, heel misschien, serveer je over een paar jaar zelf wel rendiermos aan huilende gasten. Of misschien ook niet. Maar je hebt in ieder geval heerlijke zuurkool.